Раздел 2. Профессиональный цикл:
- Приготовление теста опарным и безопарным способом и изделий из него (пироги, кулебяки, расстегаи, пончики, ватрушки, );
- Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него (слойки, круассаны, булочки, пироги).
2.2 Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий:
- Приготовление песочного теста и изделий из него (печенье, рожки);
- Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него (ватрушки, сочни, печенье сдобное);
- Приготовление бисквитного теста и изделий из него (бисквит для рулета, творожный бисквит, шоколадный бисквит);
- Приготовление заварного теста и изделий из него (булочки, профитроли, эклеры);
- Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него (ватрушки, корзиночки, волованы);
- Приготовление пряничного теста и изделий из него (пряники, коврижки);
- Приготовление воздушного теста и изделий из него (безе).
2.3 Приготовление и использование в оформлении отделочных полуфабрикатов:
- Приготовление кремов (сливочных, белковых, заварных);
- Приготовление сахаристых полуфабрикатов (сиропов, помад, мастик, глазури);
- Приготовление желе (мармелада, ягодного желе);
- Приготовление посыпок (крошки ореховой, бисквитной);
2.4 Приготовление и оформление пирожных:
- Приготовление песочных пирожных (с фруктовой начинкой, без крема, корзиночек);
- Приготовление бисквитных пирожных (с кремами, фруктами, желе);
- Приготовление заварных пирожных с кремом.
2.5 Приготовление конфет и начинок для них.
2.6 Приготовление и оформление тортов:
- Приготовление бисквитных тортов (бисквитно-кремовых, бисквитно-фруктовых, бисквитно-ореховых, бисквитных с суфле, бисквитных с творожным кремом);
- Приготовление песочных тортов (песочных глазированных, песочно-творожных, песочно-фруктовых);
- Приготовление слоеных тортов (слоеных с кремом, слоено-фруктовых).
Магистратура МГУ им. Ломоносова
для выпускников технических и химических факультетов
Колледж экономических международных связей
Для выпускников 9 и 11 классов.
Высшее образование онлайн
Федеральный проект дистанционного образования.
Я б в нефтяники пошел!
Пройди тест, узнай свою будущую профессию и как её получить.
Технологии будущего
Вдохновитесь идеей стать крутым инженером, чтобы изменить мир
Студенческие проекты
Студенты МосПолитеха рассказывают о своих изобретениях
Химия и биотехнологии в РТУ МИРЭА
120 лет опыта подготовки
Международный колледж искусств и коммуникаций
МКИК — современный колледж
Английский язык
Совместно с экспертами Wall Street English мы решили рассказать об английском языке так, чтобы его захотелось выучить.
15 правил безопасного поведения в интернете
Простые, но важные правила безопасного поведения в Сети.
Олимпиады для школьников
Перечень, календарь, уровни, льготы.
Первый экономический
Рассказываем о том, чем живёт и как устроен РЭУ имени Г.В. Плеханова.
Билет в Голландию
Участвуй в конкурсе и выиграй поездку в Голландию на обучение в одной из летних школ Университета Радбауд.
Цифровые герои
Они создают интернет-сервисы, социальные сети, игры и приложения, которыми ежедневно пользуются миллионы людей во всём мире.
Работа будущего
Как новые технологии, научные открытия и инновации изменят ландшафт на рынке труда в ближайшие 20-30 лет
Профессии мечты
Совместно с центром онлайн-обучения Фоксфорд мы решили узнать у школьников, кем они мечтают стать и куда планируют поступать.
Экономическое образование
О том, что собой представляет современная экономика, и какие карьерные перспективы открываются перед будущими экономистами.
Гуманитарная сфера
Разговариваем с экспертами о важности гуманитарного образования и областях его применения на практике.
Молодые инженеры
Инженерные специальности становятся всё более востребованными и перспективными.
Табель о рангах
Что такое гражданская служба, кто такие госслужащие и какое образование является хорошим стартом для будущих чиновников.
Карьера в нефтехимии
Нефтехимия — это инновации, реальное производство продукции, которая есть в каждом доме.
Дистанционное обучение оканчивается гарантированной выдачей удостоверения кондитера установленного образца, в котором указывается присвоенный разряд.
Работу кондитеров 1 разряда курируют более опытные коллеги. Также мастер вырезает ножом и выбивает бисквит, загружает намазочную машину кремом или начинкой, подносит ингредиенты в рабочие зоны, выполняет поручения старшего смены. Более квалифицированные сотрудники замешивают, разминают, раскатывают тесто, разделяют полуфабрикаты. Загружают обслуживаемые барабаны сырьем, формуют фигурное печенье, декорируют торты помадкой, шоколадом, присыпкой, трафаретным рисунком. Кондитеры высшей категории руководят бригадой, наносят многокрасочные узоры, изготавливают высокохудожественные изделия, шоколадные конфеты, многоярусные торты по индивидуальным заказам.
3 разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.
Учащийся на курсах по специальности «Повар кондитер» в Москве должен знать: сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины); рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок; способы отделки кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого оборудования.
2 разряд
Характеристика работ. Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Приготовление сиропов и кремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание и разрезание бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивание или намазывание тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки. Приготовление полуфабриката для отдельных видов кондитерских изделий. Проверка веса штучных изделий. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки сиропа. Подача полуфабриката к рабочему месту. Ведение процесса формования сложнофигурного печенья. Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы. Отсадка печенья типа “Украина” на отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом. Наблюдение за качеством отсадки. Съем с отсадочной машины отформованного теста и укладка его на листы. Изготовление сандвичей на машине. Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и останов машины для изготовления сандвичей, регулирование ее работы. Загрузка в барабаны обслуживаемой машины крема или начинок. Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер. Затаривание тортов, пирожных и фигурного печенья.
Учащийся на курсах по специальности «Повар кондитер» в Москве должен знать: технологию и рецептуры приготовления сиропов, кремов, изготовления сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов кондитерских изделий; способы окрашивания кремов; ассортимент выпускаемых кондитерских изделий; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий; принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Курсы «Кондитер» в Москве
Кондитер готовит торты, пирожные, печенье, десерты, сиропы, кремы, заготовки и полуфабрикаты кондитерских изделий. Работник знает рецептуры, свойства и характеристики продуктов, назначение ароматических и вкусовых добавок, правила совмещения ингредиентов. Умеет пользоваться кондитерским оборудованием на разных режимах, украшать продукцию по заданным параметрам. Сложность и перечень трудовых функций напрямую зависят от квалификации. Чем выше разряд, тем не только становится больше ответственных задач, но и увеличивается размер заработной платы. Кондитеры всегда востребованы на фабриках, масштабных производствах, в заведениях общественного питания.
Предлагаемые дистанционные курсы направлены на базовое обучение, повышение квалификации и профессиональную переподготовку поваров, кондитеров. Образовательная программа составлена для рабочих 1-6 разряда, поэтому пройти первичное профессиональное обучение на кондитера могут даже слушатели без опыта в данной сфере. В таком случае будет присвоен первый разряд, что положит начало в карьере.
В план лекций включены темы по санитарно-гигиеническим нормам, рецептурам популярных сладких блюд, технологии производства кексов, круассанов, рулетов, бисквитов, начинок, мороженого, пирожных, безе и других категорий кондитерских изделий. Слушатели научатся: пользоваться печами, специализированными машинами, кухонным инвентарем, подготавливать продукты, работать с тестом, выполнять фигурную резку, подбирать красители и комбинировать цветовую гамму кремов по оттенкам, оформлять продукцию различными методами.
5 разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации. Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Ведение процесса изготовления конфет для наборов типа “театральный”, “шоколадный”. Подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов. Формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.
Учащийся на курсах по специальности «Повар кондитер» в Москве должен знать: рецептуры и основы технологии изготовления высокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов; технологию изготовления и рецептуры конфет, входящих в “шоколадные” и “театральные” наборы, кремов, сиропов, отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов; способы и приемы художественной отделки кондитерских изделий.
1 разряд
Характеристика работ. Вырезка ножом или выбивание выпеченного бисквита из форм. Зачистка форм и бисквита. Подвозка полуфабрикатов к рабочим местам. Загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы. Выполнение более сложных операций под руководством кондитера более высокой квалификации.
Учащийся на курсах по специальности «Повар кондитер» в Москве должен знать: требования, предъявляемые к качеству выпеченных бисквитов для тортов и пирожных; правила обслуживания намазной машины.
4 разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого с многокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Визуальная проверка совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.
Учащийся на курсах по специальности «Повар кондитер» в Москве должен знать: технологию и рецептуры изготовления кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных с нанесением многокрасочного узора; способы монтажа рисунка.
6 разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов. Формование сложнофигурных тестовых заготовок. Сложная художественная отделка изделий. Подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных.
Учащийся на курсах по специальности «Повар кондитер» в Москве должен знать: технологию изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов; правила и приемы разработки рецептур выпеченных тортов и отделочных полуфабрикатов; требования, предъявляемые к качеству тортов; способы и приемы высокохудожественной отделки кондитерских изделий.
Требуется среднее профессиональное образование.